Revuelto de collejas

La Gastronomía en Priego es muy extensa, por lo que nos centraremos en aquellos platos de antiquísima tradición, que aún se conservan, aunque, en primer lugar hay que destacar el excelente aceite de oliva virgen con Denominación de Origen “Priego de Córdoba”, que es soporte fundamental de todos los platos elaborados en la zona.

Desde el año 1997 (ratificado por Orden Ministerial) e inscrito en el Registro de la Unión Europea con fecha 4 de octubre de 1999, figura la DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA “PRIEGO DE CÓRDOBA” para definir a sus Aceites de Oliva Virgen Extra, asegurando los controles durante todo el proceso de producción y su posterior certificación.

La calidad del aceíte se debe principalmente al factor humano. La pasión manifiesta de los
habitantes de la zona hacia el olivar, el esmero con que se cuida y selecciona el fruto y el escrupuloso proceso de elaboración de nuestro producto, permiten obtener la calidad que la Denominación de Origen exige y ofrece a los consumidores.

La fertilidad de estas tierras están caracterizadas, fundamentalmente, por ser un olivar de sierra, acariciadas por un clima adecuado y regadas por el agua de sus abundantes ríos y arroyos.

RECETAS 

REVUELTO DE COLLEJAS

Del latín cauliculus ( de caulis ) literalmente “ tallitos “. Pertenecen a la familia de las cariofiláceas. De cuatro a ocho decímetros de altura, de hojas lanceoladas, blanquecinas y suaves, tallos ahorquillados y flores blancas en panoja colgante. Es muy común en los sembrados, lindes y pies de olivos. Se suelen recolectar en invierno. Hay que hacerlo antes de que estén “ subidas “, es decir, sin que lleguen a medir unos ocho centímetros puesto que se endurecen y se preparan para florecer.

Otra observación de interés es recolectarlas donde no se han depositado abonos por la posible toxicidad que adquieran.

Ingredientes:

400 – 500 gramos de collejas limpias y hervidas
4 huevos
Sal
Aceite de Oliva Virgen Extra de la Denominación de Origen de Priego de Córdoba
Gambas peladas
Jamón Serrano

PREPARACION:

Se limpian las collejas quitando las partes duras y las pequeñas raíces. Las introducimos en un recipiente con agua que las cubra y se dejan hervir hasta que estén tiernas.

Posteriormente se escurren y marean en la sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra de la Denominación de Origen Priego de Córdoba. Batimos los huevos y los mezclamos con las collejas ya mareadas hasta que cuaje. Conviene que no se haga mucho para que esté más jugosa.

Añadirle trocitos de jamón serrano y gambas peladas y continuar removiendo.

MEDALLONES DE RABO DE TORO

Tortillas de rabo de toro

Ingredientes para 6 o 7 personas.:

2 kg. De rabo de toro
2 kg. De cebollas
1 kg. De zanahorias
2 tomates
Pimienta en grano y sal
1 o 2 hojas de laurel.
Vino tinto (un vaso), tomate frito (un vaso), y brandy (un vasito).
½ litro de leche, ½ kg. De harina.
3 dientes de ajos.
Aceite de Oliva Virgen Extra D.O Priego de Córdoba (un vasito)
Mantequilla ( 2 cucharadas soperas)

PREPARACION:

Hervir el rabo de toro en una olla exprés durante 1 ½ hrs. a fuego lento o 7 hrs. en una olla normal junto con una cebolla, 1 zanahoria, 2 tomates, una pizca de sal, y una pizca de pimienta. Una vez se enfríe el rabo de toro, deshuesar y desmenuzar. Colar el agua de hervir y reservar y desechar el resto de ingredientes.

En una sartén grande o cacerola, se echa la mantequilla y se le añade 1 kg. De cebolla picada. Dejamos pochar, después añadimos el ajo muy picadito y acto seguido el rabo de toro desmenuzado.

Se marea hasta que se dore. Acto seguido, se le añade el brandy, la leche y dejamos que hierva hasta que reduzca un poco, después se le añade la harina poco a poco y se va removiendo para que no queden grumos y se quede la masa homogénea. Después se cogen los trozos de masa y se le van dando forma de “tortillita”. Se pasan por huevo, pan rallado y se doran en la sartén.
Acompañar con patatas fritas en taquitos.

Para la salsa: Picar el otro kilo de cebolla y la zanahoria y pochar en aceite de oliva virgen de extra. Añadir el vino tinto, dejar reducir, y añadir el tomate frito más el caldo reservado del rabo de toro. Dejar hervir y desgrasar, lo que sobre por la superficie. Dejar reducir hasta que la salsa esté espesita.

Fuente y fotografías: Oficina de Turismo de Priego de Córdoba.